Вкус как характер — Stroganoff Catering о событиях на природе, эмоциях и курсовой подаче

Представьте, как вы восседаете за круглым столом, украшенным свежими цветами. Вокруг — озеро со спокойной водой и благородные ели, а на вашей тарелке — изысканные закуски… Представили?

Редакция GREY CHIC пообщалась с теми, кто точно может это устроить!

Директор по развитию петербургского ресторанного холдинга Stroganoff Group Александра Носкова рассказала, почему свадьбы — самая сложная задача, как устроить кейтеринг своей мечты и можно ли взять на природу любимую панна-котту (дисклеймер: нет!)

Как сделать меню для кейтеринга таким, чтобы гости события его запомнили?

Впрочем, часто гости забывают 90% того, что ели, уже на следующий день! Запоминают не само блюдо, а эмоции, которое оно приносит. Меню должно рассказывать историю. Мы стараемся концептуально продумывать каждое мероприятие: разрабатываем текстиль, приборы, курсовые подачи, типографию. Важна даже форма официантов! Истина всегда кроется в деталях.

С какими неочевидными проблемами вы сталкиваетесь? Может быть, есть сложности со свадьбами?

Необычных проблем больше, чем кажется. Пройдемся по моим любимым!

Свадьбы — вообще отдельная вселенная. Сложности здесь чаще не технические, а дипломатические. Соединяются две семьи, две картины мира. И обе мамы «просто хотят уточнить одну маленькую деталь» за три дня до события! Или, например, вдруг одна подружка невест, которая была на другой свадьбе рассказала немыслимое! И начинается что-то в духе: «давайте пересоберем концепцию за 48 часов до мероприятия».

Ещё один неочевидный враг свадеб — тайминг тостов. Ты никогда точно не знаешь: много или мало будут говорить гости. Каждый раз это некая «русская рулетка». Приглашенные думают, что «ещё одна речь на пару минут» ничего не изменит, а на деле такие нюансы могут сдвинуть график. Поэтому мы всегда закладываем в хронометраж «буфер на спонтанные тосты» — обычно примерно минут 15 на каждые два часа.

Как вы создаете комфорт там, где его нет? Например, во время мероприятий на природе.

Природа прекрасна ровно до момента, когда понимаешь, что там нет ни розетки, ни водопровода. Но мы любим такие вызовы!

Наш основной принцип — гость не должен знать, что мы работаем в чистом поле. Для него это просто красивый ужин на закате. А вот для нас — целый послужной список!

Важны:

• Автономная инфраструктура. Генераторы с шумоизоляцией (гости не должны слышать, как гудит электричество), привозная вода с фильтрацией, мобильные холодильные камеры, скрытые за декором.

• Микроклимат. Летом — тентовые конструкции с циркуляцией воздуха и Осенью и зимой — инфракрасные обогреватели, пледы на каждом стуле, горячие welcome-напитки ещё до начала.

• Звук и свет. В поле нет стен, поэтому звук «разлетается». Мы ставим направленные акустические системы и продумываем световые сценарии, чтобы зона ужина выглядела как камерный зал под открытым небом.

• План Б. Дождь, ветер, нашествие насекомых — на всё есть протокол. Кстати, очень радует, что рынок оборудования развивается в этом направлении и каждый год появляются разные ноу-хау , которые делают процесс легче. Например, количество вариаций отпугивателей комаров не может не удивить! Более того, теперь в этом ассортименте можно выбрать самый симпатичный прибор.

Тренды кейтеринга: лайф-готовка и не только…

Да, лайф-готовка от шефа — это сейчас один из самых ярких форматов. Гость видит огонь, слышит шипение, чувствует аромат — еда превращается в шоу. Хотелось бы отметить еще несколько тенденций:

-Гастрономические станции продолжают уверенно занимать свое место. Вместо классической линии раздачи — тематические корнеры: устричный бар, станция с хоспером, зона ферментации, где гость сам собирает свою закуску.

-Курсовая подача на банкетах: все чаще и чаще наши заказчики уходят от стандартного формата застолья в пользу курсовых подач, конечно, это сложнее в реализации, но, поверьте, результат того стоит.

-Локальность и сезонность как манифест. Не просто «местные продукты», а история: вот этот сыр — с фермы в 40 км отсюда, а травы для салата собраны сегодня утром.

– Гастрономические путешествия, где мы предлагаем уйти от стандартного застолья и создаем драматургию рандеву по регионам выбранной страны. Все начинается с welcome зоны, где гостей ждут локальные закуски, официанты в национальных костюмах, шоу-блюда , посуда-декор. Не просто банкет, а целое мероприятие!

Три совета заказчику: как выбрать кейтеринг мечты?

Совет первый: выбирайте не меню, а команду. Человеку нужен человек. Красивый PDF с блюдами вам пришлют двадцать компаний, а те, кто будет стоять у плиты в +35 в июле, побежит за запасным соусом, когда гость скажет «а можно без лука, и вообще я передумал» — это решает всё. Задайте неудобный вопрос: «А что вы будете делать, если за два часа до начала выяснится, что половина гостей не ест глютен?». По реакции поймете все!

Совет второй: дегустация — не формальность, а репетиция. Просите, чтобы вам приготовили именно то, что будет на мероприятии, в тех же объемах и с такой же подачей.

Совет третий: доверяйте, но формулируйте ТЗ четко. Худшее, что может сказать заказчик: «Сделайте красиво». Лучшее: «Вот моя аудитория, вот настроение, которое я хочу создать, вот три блюда, которые я обожаю, и вот одно, которое ненавижу с детства». Чем точнее вводные, тем точнее попадание. Заказчик задаёт вектор, а мы превращаем его в гастрономический опыт.

Какой кейс был самым интересным и сложным в вашей практике?

О, это история, которую мы до сих пор вспоминаем на корпоративных посиделках с лёгким нервным смехом.

Заказали юбилей, дали два месяца на подготовку. Для мероприятия такого масштаба — это спринт! Обычно подобные проекты готовятся около полугода, а у нас было восемь недель. И это еще оптимистичная оценка! Первые две недели ушли на согласование концепции, а значит, реально работали мы в режиме «взлет на ходу».

Звёзды и райдеры. На сцене выступало большое количество артистов, и у каждого — свой райдер. А это значит: у одного гримерка должна быть не теплее 22 градусов, у другого на столе только вода определённого бренда без газа, третий не выходит на сцену, если в закулисье нет свежих фруктов конкретного сорта. Кому-то пришлось купить носки всех цветов и размеров! Мы жонглировали двумя десятками райдеров одновременно, и ни один не нарушили.

Еще один нюанс — курсовая подача каждые 30 минут. Это был гастрономический марафон. Смена блюд происходила с интервалом в полчаса: закуска, горячая закуска, рыба, мясо, пре-десерт, десерт. Представьте: две сотни гостей, и у каждой тарелки есть окно подачи в три-четыре минуты.

Локация впервые принимала такое количество людей. Мы фактически с нуля проектировали рассадку, логистику кухни, зоны для персонала, маршруты официантов. И при этом нам нужно было поставить полноценную сцену для выступлений и оставить танцпол, потому что юбиляр хотел, чтобы гости танцевали. Мы перерисовывали схему площадки одиннадцать раз. Одиннадцать! На двенадцатой всё было идеально: сцена, танцпол, столы, закулисье, зона кухни. И да, в итоге танцевали все. Включая нас, но уже после того, как последний гость уехал.

После этого проекта команда спала сутки. А потом мы собрались, открыли шампанское и сказали: «Ну что, когда следующий?» Потому что такие вызовы — это то, зачем ты пришел в эту профессию. Усталость с одновременным выбросом дофамина. И всегда хочется еще!

Есть ли ресторанные блюда, которые категорически нельзя делать в кейтеринге?

Можно сделать почти все, однако есть трудности с некоторыми позициями:

-Суфле и блюда, живущие 90 секунд. В кейтеринге между печью и гостем могут быть сто метров, два лестничных пролёта и толпа гостей с бокалами. Суфле приедет в виде омлета.

-Тартары и севиче в жару без контроля. Технически можно, если есть ледяная станция и температура подачи не выше +4°C. Но на практике, в тридцатиградусную жару, это лотерея, в которой ставкой является здоровье гостя. Мы не играем в такие игры.

-Блюда с хрупкой текстурой, не переживающей транспортировку.

К сожалению, в условиях наших дорог мы не все можем довезти живым. Мы всегда четко проговариваем и отговариваем заказчика от тех позиций, которые могут оказаться под вопросом.